Ranzig geworden?

Foto © Margrit Niederer

Ein Gedanke

"Lieber 60 und würzig als 20 und ranzig." Spontispruch für Jubilare

Psalm 23,5

"Du deckst mir den Tisch im Angesicht meiner Feinde. Du salbst mein Haupt mit Öl, übervoll ist mein Becher."

Eine Anregung

Und was hat der Ranzen, dieser Rucksack der Vergangenheit (siehe Blog von gestern), nun mit dem Ranzigwerden von Speisen zu tun? Gleich vorweg: Gar nichts ausser den ersten vier Buchstaben.

Ranzig werden öl- und fetthaltige Speisen. (Auf dem Foto ist die sehenswerte Grabenöle abgebildet, eine historische Ölmühle in Lüterswil/SO. http://www.grabenoele.ch/.) Berühmt ist der tibetanische Tee mit ranzigem Yakbutter. Fettspaltende Enzyme (Lipasen) sind am schlechten Geruch und Geschmack schuld. Bei diesem Zersetzungsprozess, eine Oxidation in Verbindung mit Sauerstoff oder Wasser, die schon bei Raumtemperatur beginnt, handelt es sich nicht um einen mikrobiellen Befall durch Schimmelpilze, Hefen oder Bakterien.

Es sind gerade die Fette und Öle mit den besser verdaulichen und damit gesünderen ungesättigten Fettsäuren, welche leichter verderben. Sie enthalten einen höheren Anteil an Linolen- und Linolsäure. Darum sollte man Leinöl und Walnussöl im Kühlschrank aufbewahren und nicht erhitzen. Sonnenblumen- und Distelöl wiederum enthalten höhere Reste von Linolsäure und sind daher nur zum Dünsten bei niedrigen Temperaturen geeignet. Am stärksten erhitzen lassen sich gesättigte Fette. Sie werden kaum ranzig oder schlecht. Will man Speisen in gesünderer Weise stark erhitze, greift man zu Oliven-, Raps- oder Erdnussöl. Diese enthalten viel Ölsäure und können daher auch für das Braten und Frittieren bis 170°C verwendet werden. Gesundheitlich kritisch ist das sehr hohe (grillieren) oder mehrfache Erhitzen (in der Fritteuse) von Speiseölen. Dabei entstehen krebserregende polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Ob etwas ranzig ist, stellen wir leicht über den Geruchs- und Geschmackssinn fest. Und weil es so übel schmeckt und riecht, geraten wir kaum in Gefahr, zu viel davon zu essen. Oder anders gesagt: Wenn etwas stinkt, dann merken wir es und sind gewarnt. Und genau so ist es im übertragenen Sinn bei Menschen. Wenn einer "ranzig daher kommt", dann ist das nicht schwer zu erkennen. Er kann dann noch so gut riechen, geniessbar ist er damit noch lange nicht.

Und so könnte man nun in Kombination mit den im gestrigen Blog gewonnen Erkenntnissen sagen: "Herr Ranz von Ranzach trug einen ausgesprochen schweren Ranzen mit ranzig gewordener Butter auf dem Buckel, was in selbst zunehmen in ranzige Stimmung versetzte."

Im morgigen Blog werde ich diesem Satz noch eine kriminelle Komponente beifügen. Also dranbleiben!

Jörg Niederer ist Mitglied  im Ausschuss Kirche und Gesellschaft der EMK Schweiz-Frankreich-Nordafrika